Jamon Serrano και Jamon Iberico

Σας αρέσει η καινούργια μου φωτογραφία; Είναι τραβηγμένη στην κεντρική αγορά της Βαλένθια το Μάρτιο του 2009. Βλέπετε η δική τους κεντρική αγορά είναι λίγο διαφορετική από τις δικές μας... Πάρτε μια ιδέα :

Έχετε να πείτε κάτι ;

Mία από τις πιο σημαντικές ιδιαιτερότητες που θα παρατηρήσετε στα ισπανικά σουπερμάρκετ, που αποτελεί κι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά γνωρίσματα, είναι ο τρόπος με τον οποίο πολλοί από τους τοίχους στο τμήμα τροφίμων είναι καλυμμένοι με εκατοντάδες από ισπανικά λουκάνικα και χοιρομέρια (χαμόν). Σε ολόκληρη την Ισπανία και ιδιαίτερα στην Ανδαλουσία ο άσπρος χοίρος είναι ο δημοφιλέστερος τύπος κρέατος και το χαμόν Serrano που παράγεται απ' αυτόν. 
Λόγω της εξαιρετικής ποιότητάς του και, ακόμη σημαντικότερο, της δημοτικότητάς του, το χαμόν Serrano αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα συστατικά μέρη της ισπανικής γαστρονομίας. Το χαμόν Serrano προέρχεται από τα πίσω πόδια του άσπρου χοίρου και μέσω της διαδικασίας παστώματος και ωρίμανσης, μετατρέπεται σε ένα προϊόν κρέατος που έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. 
Υπάρχουν πολλά παραδείγματα παστωμένων χαμόν στην Ευρώπη αλλά η διαφορά μεταξύ του χαμόν Serrano και των άλλων, όπως του ιταλικού Πάρμα, είναι ότι έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα υγρασίας που οδηγεί σε ένα πολύ πιο σφιχτό προϊόν με δυνατότερη και πληρέστερη γεύση. 
Η διαφορά μεταξύ του χαμόν Serrano και της άλλης ισπανικής ποικιλίας, Ιberico, είναι η ράτσα των χοίρων που χρησιμοποιούνται. Το χαμόν Iberico παράγεται από Ιβηρικά χοιρίδια, μια ειδική, γηγενή ράτσα μαύρων χοιριδίων που μοιάζουν με αγριογούρουνο, η οποία είναι κοινά γνωστή ως pata negra (μαυροπόδαρα, εξαιτίας της μαύρης οπλής τους). Η αναπαραγωγή και η εκμετάλλευσή της είναι σήμερα περιορισμένες στη νοτιοδυτική Ισπανία και τη νοτιοανατολική Πορτογαλία. Αντίθετα, τα χοιρίδια που εκτρέφονται για το χαμόν Serrano είναι λευκά.  

H γεύση καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε λίπος, αφού το λίπος αποτρέπει το χαμόν από το να στεγνώσει πάρα πολύ γρήγορα ή πάρα πολύ αργά και ελέγχει τη διαδικασία ωρίμανσης. Στα μόρια του λίπους βρίσκεται όλη η γεύση, όπως εξάλλου και το άρωμα, η υγρασία και η τρυφερότητα, που είναι όλα άμεσα αποτελέσματα του λίπους. Το Serrano έχει μια πολύ δυνατή, ωστόσο λεπτή γεύση και ταιριάζει θαυμάσια όταν καταναλώνεται με συνοδεία απλών τροφών, όπως το ψωμί ή η σαλάτα. (Ταιριάζει επίσης ιδιαίτερα ως μεταμεσονύχτιο σνακ σε μπαρ, αφού έχουμε καταναλώσει αρκετά ποτήρια μπύρας!)
Θρεπτικά το χαμόν Serrano είναι πολύ σημαντικό, μ' ένα πολύ υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο, περίπου 34 γρ. ανά 100 γρ. χαμόν και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (γύρω στα 10,12 γρ. ανά 100 γρ. χαμόν). Επιπλέον το χαμόν Serrano αποτελεί ουσιαστικό συστατικό μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής. Παρέχει υψηλή δόση φωσφόρου, ασβεστίου, σιδήρου και βιταμινών Β1 και Β2. Από την άλλη μεριά, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα του συμβάλλουν στον έλεγχο των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Ερευνες που έχουν γίνει δείχνουν ότι το χαμόν είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά. Ενώ το ποσοστό λίπους στο χαμόν είναι 30%του συνολικού βάρους, το 70% αυτού του λίπους είναι μονοακόρεστο, δηλαδή είναι σαν το ελαιόλαδο! Η περιεκτικότητα του λίπους σε ολεϊκό οξύ και η ωφελιμότητα του έκαναν μερικούς να ονομάσουν το μαυροπόδαρο γουρούνι «τετράποδη ελιά». Η φύση των λιπαρών του χαμόν ίσως να εξηγεί το γιατί οι Ισπανοί, οι μεγαλύτεροι καταναλωτές χοιρινού κρέατος παγκοσμίως, έχουν λιγότερα καρδιαγγειακά προβλήματα από άλλους λαούς με χαμηλότερη προτίμηση προς το χοιρινό. Ενα μεγάλο ποσοστό του χοιρινού που καταναλώνουν οι Ισπανοί είναι με τη μορφή του χαμόν.
Κάθε περιοχή του κόσμου έχει έναν τύπο τροφής που οι καλοφαγάδες λατρεύουν να συζητούν και να επιχειρηματολογούν γι' αυτή. Το χαμόν Serrano είναι σίγουρο ότι εκπληρώνει αυτή τη λειτουργία στην Ισπανία. 
Το ισπανικό χοιρομέρι (το χαμόν ιμπέρικο και το χαμόν σεράνο) είναι ίσως το πιο ακριβό κρέας του κόσμου φτάνει να πωλείται μέχρι και 500 ευρώ το κιλό!


Πηγή:Hotel & Restaurant 7-10-2004